ゼロから始める醤油生活

今回は日本人といえば！これがなければ！という方もいるのではないでしょうか？「醤油」をご紹介します！
身近なものほどよく知らない！事が多いのです！
良い醤油を選び健康に投資していきましょう！

醤油の作り方

・大豆（加熱処理済）
・小麦（炒った）
に種麹を混ぜて３日発酵させ「しょうゆ麹」を作ります
食塩水としょうゆ麹を混ぜて、木桶（作れる職人が減っているので使っているところが少ない）かステンレスタンクなどに入れ、かき混ぜながら６〜８ヶ月程度発酵、熟成させる。
これを「もろみ（諸味）』と言います。
もろみを袋で絞ったもの
→「生揚げしょうゆ」、
数日間放置して、おりを除いたもの
→「生しょうゆ」

https://www.kikkoman.co.jp/news/17017.html

醸造方法

主に３つあります

1. 本醸造方式
   伝統的な「しょうゆ」の作り方、全国の８割の消費量。(6~8ヶ月寝かせる)アミノ酸や砂糖、甘味料などを入れたものもある。
   
2. 新式醸造方式(混合醸造)
   もろみにアミノ酸、液素分解調味液、発酵分解調味液など添加し醸造して馴染ませる。
   
3. アミノ酸液または酵素処理液混合方式(混合方式)
   もろみを作り、熟成させ絞り、醤油に、アミノ酸液や酵素分解調味液、発酵分解調味液などを加えて作る方式
   

しょうゆのラベル表記について

醤油のラベル表記には決まりがあります。
しょうゆの種類＋製造方式　　　で記載します

表記は６種類(表記はひらがな)

• 濃口しょうゆ(こいくち)
  特級・上級・標準に区分され、全窒素分・色度・エキス分・アルコール分などの含有率で決まります。スーパーなどでは特級が販売されています！
  
• 淡口しょうゆ(うすくち)
  関西方面で誕生したようです。濃い口より１割ほど塩分を高めに仕込み、最後に甘酒を加えて味の調整をする
  
• 溜しょうゆ(たまり)
  小麦をごく少量にして大豆を主体に仕込まれ、色が濃く旨味が強いのが特徴で熟成期間は１年かかるので、うま味成分は醤油の中でもトップクラス！
  
• 白しょうゆ(しろ)
  小麦中心に仕込まれ、色が薄くて旨味より甘味が強いのが特徴。色を薄く仕上げるために火入れもしないく、白しゅうゆの多くには化学調味料が使われているので要注意です
  
• 再仕込み醤油(さいしこみ)
  濃い口醤油の製造工程で使用する食塩水の代わりに生揚しょうゆを使い、しょうゆを使って仕込むため「再仕込み醤油」と言われています。塩分はやや低めですが濃厚でわずかな粘度があるのが特徴。濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要し、味と香りのバランスがよいしょうゆです！

異なる種類のしょうゆを混ぜたものは「しょうゆ」と表記されます

醸造表記

1. 本醸造+混合醸造 → 混合醸造
2. 混合醸造+混合 → 混合
3. 本醸造+混合 → 混合
4. 本醸造+混合醸造+混合 → 混合
   

表記用語の使用条件

原材料の制限があるもの

*生(き)の用語を使用する時は、生(なま)と混同しないようにルビを振ることが推奨されているそうです

江戸時代の調味料

万葉集に
「 醤ひしお 酢 す に蒜ひる 搗 つ き合か てて　鯛願う　吾にな見せそ水 な 葱 ぎ の 羹あつもの 」
という句があり、この時代には鯛に醤と酢が使われていたことがわかります。

中国から来た醤油の源点は諸説あるそうですが、日本の気候や風土に合わせて特有の調味料として完成しました。
文献上では、室町時代末期に初めて登場するそうですが、江戸での広まりは上方で生産された醤油(下り醤油)に頼っていたので関東での生産が始まると世間に広まりました！
　
紀州の浜口儀兵衛(はまぐちぎへい)が湯浅醤油（濃口醤油）の生産 を関東の銚子で始めたそうです！現在のヤマサ醤油
関東平野での大 豆・麦の産地を控えて，作った醤油を水路で江戸に運搬す る利便性をもとに，銚子と野田が醤油の生産地として発展 したそうです。

醤油の見分け方

1929年 農學士　井上正賀さんの「血管効果と飲酒」では醤油のみ分け方が書いてあります！！

1. 香り
   酒臭いのは良いが、混合物・黴(カビ)の臭いはダメ！
   
2. 沈殿
   水をコップに入れ、その中に醤油をたらす。
   すぐ下まで沈むものは良い！
   沈まずに雲のように散るのは良くない
   

醤油は４つで決まる！

1924年　ヤマサ醤油釀造調査部の調査では「味」、「香り」、「色」、「濃度」で良いか悪いかは決まると言っています。

• 口の中に雑味がない状態で、適量の醤油を口に含む
  
• 数種類の醤油を比べるときには、少し口に含んですぐ吐き出す
  一番目の醤油が美味しいと感じてしまう為、口の中を慣らす
  
• 口に入れたら、ゆっくり舌を動かして口の中に広げ終わったら吐き出す
  舌の味蕾(みらい)は場所によって違うので舌全体に醤油をつける必要がある
  

第壱「味」

甘味
快い甘味が口の中に残っているのが上等な醤油
すぐに甘みを感じ、なくなり後から不自然な甘さが残る物はよくない

塩辛さ
甘さと調和して柔らかさがある
刺すような塩辛さは、後から足したか完全に熟していない醤油

酸味
酸味は含んでいるが、味としては一切感じないものが良い

苦味
苦味があるものは醤油として価値なし！！

第弍　「香り」

香りを確かめる場所は、何も匂いのしないところが良い。
醤油を小皿かお猪口に入れて、鼻の穴を近づけて思いっきり息をする
GOOD！：上品な香りがする。
BAD！：カビ・粕・麹・味噌・木の香りがするものはほめられない。

第参　「色」

お皿やお猪口に入れて、淵の浅いところの色を見る(一番淡いところを見る)
GOOD！：濃いと淡いの中間、少し淡い色がよい
BAD!：醤油の表面に「ギラ」と言って、油の膜が浮いているのは良くない

第四　「濃度」

濃度を見るときは「足」を見る！
陶器に醤油を入れ、傾けて元に戻したときに醤油の戻りを見る。
GOOD！：遅く、一定の時間でサラサラと降りてくるのが良き！
BAD：遅すぎ、ドロドロしているものは良くない

醤油の成分と機能評価

2005年のScience directには

• 胃液分泌が促進されるので消化を促す効果があるそうです。
• 黄色ブドウ球菌 、フレクスナー赤痢菌、ビブリオコレラ、サルモネラ・エンテリティディス、非病原性大腸菌及び病原性大腸菌O157対して抗菌活性がある！
• 降圧効果の成分が見つかっています！
  降圧作用のある「アンジオテンシンI変換酵素阻害剤」
• 抗発癌作用
  マウスに醤油の餌をあげると、ベンゾ[a]ピレン（BP）誘発性前胃腫瘍が抑制されます。さらに、
  ・4-ヒドロキシ-2（または5）
  ・エチル-5（または2）
  ・メチル-3（2H）
  ・フラノン（HEMF）
  などの和風発酵醤油の風味成分和風発酵醤油
  ・4-ヒドロキシ-2
  ・5-ジメチル-3（2H）
  ・フラノン（HDMF）
  ・4-ヒドロキシ-5-メチル-3（2H）-
  ・フラノン（HMF）
  は発がん性物質が見つかってから取ると、BP誘発マウスの前胃腫瘍に対して抗酸化活性と抗発がん性がありました
  
  →癌になってから取ると効果（癌になりにくくなる）があるということはすごいですね！
  
• HDMFおよびHEMFは抗白内障効果を示した。
• しょうゆふらぼんには炎症、アレルギー、胃液保護、抗血小板作用、骨粗鬆症予防など
• 醤油の小麦と大豆はアレルギー性食品だがアレルゲンが含まれないことが示された！

アンチエイジングにも

コウジ酸は美白に効果があるそうです。
・メラニンポリマー生成を阻害する効果もあり、
・紫外線誘導色素沈着
・肝斑
・老人性色素斑
などにも有用であったと1994年の「コウジ酸のメラニン生成抑制作と各種色素沈着症 に対する治療効果用」では言われています。
醤油に含まれるメラニイジン（褐色色素）は血中のコレステロールを低下させる効果もあると研究では言われています。

ポリアミンは
・納豆
・味噌
・醤油
・ヨーグルト
などの発酵食品に多く含まれていて、自治医大の早田教授らのグループは、炎症誘発因子LEA-1の発言を抑制し、慢性炎症が原因となる老化や生活習慣病が穏やかにする効果が期待できると言っています。
このポリアミンはパーキンソン病のバイオマーカーにもなっています。

・ブロッコリー
・キャベツ
・かぼちゃ
・たこ
・ほうれん草
・白子
・貝類
・キノコ類
・大豆
・小豆
・チーズ
に含まれ、納豆を１パック毎日食べると血中のポリミアン濃度が上がるそうです。

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かなり美味しいです。

丸島醤油 天然醸造　杉桶醤油

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