あの調味料で料理上手？

料理上達にはあの調味料だった

料理の味がいまいち決まらない。
味に深みを持たせたい
簡単に美味しくさせたい
色々買うのは面倒
何を買っていいかわからない
一石三鳥のものがいい

と僕も思っていました。いつも料理に何か足したら良いんだけど使っているうちによくわからなくなり、味がぼやけてしまう…
そんなことを解決できる調味料がありましたのでご紹介したいと思います！

お酢が万能だった件

皆さんは「お酢」知っていますよね？
お酢はありましたが、正直手巻き寿司を家族でやるときしか出番がありませんでした。
一番、稼働が低い調味料といっても過言ではありません。(笑)

冷蔵庫の中で待機している時間がないそんな「お酢」ですが色々なところに使える万能な調味料だったのです。
「お酢を制するものは料理を制する」
と言われているそうです。

これを知ってからは、お酢の出番がかなり増えました！

とんずらごはん / alu.jp

お酢の種類　

醸造酢

穀物酢・果実酢
穀物や果実を醸造してアルコールを作り、そこに酢酸菌を加えて作られます。
合成酢
化学的にで製造された合成酢酸を主原料に作られたもの

穀物酢
米酢、粕酢があります。
江戸時代から製造された粕酢は「赤酢」と呼ばれてあっさりした味わいが特徴で、江戸前寿司には欠かせない存在でした。
木桶で作られる赤酢はとても希少なものです。
日本の「黒酢」は玄米が主原料で、中国の「香醋」は大麦やコーリャンなどなども使われています。

果実酢
ワインビネガーやバルサミコ酢もぶどう原料（濃縮）なので果実酢の仲間です。
濃縮果汁を長期間熟成させたバルサミコ酢は高級なお酢です。
添加物で誤魔化したものもあるので注意が必要です！
「アチェト・バルサミコ（aceto balsamico)」と書いてあれば本物です！

お酢の効果

塩味を丸くしたり、塩は酢を和らげる効果があるそうです。
塩を少々加えておくとその効果はたかかくなるそうです！
酸味のあるものは、旨味が多く、食欲がそそる効果があるみたいです。

お酢を使いこなすことが料理上手の秘訣みたい！

1.変色を防ぐ

酵素と非酵素的に起こるものがあり、色が変わるのを「褐変」と言います。
これは、チロシン→チロシナーゼと言う酵素によって分解されて生じることがわかっています。
チロシナーゼが0.05％のアルカリ液で作用を含む0.02％に達すると作用は阻害され、酸度0.05％で酵素の働きは停止するそうです。（難しい！><）

例：蓮根の皮を剥いて放置すると、
赤色の物質が出て、赤褐色になり、黒色のメラニンが出てくる
水：180ml　　酢：大さじ２杯
にしばらく漬けてその後、ザルにあげて水を切る
うど、カリフラワー、キャベツ、馬鈴薯なども起こるので、酢で防止することができます。

3.ぬめり取り

里芋、じゅんさい、あわび貝など
そんな時は「必殺」！！
洗い酢！！（水１：酢１）で滑りを取ることができます！！
（芋類はお湯1.8リットルに、さかずき２杯ぐらいの酢を入れる。）

4.苦味・えぐみとり

野菜などにはえぐみや苦味が含まれていることがあります。
例えば、里芋、山菜、野草、ごぼうなどですね。
これは「修酸石灰」や「アルカリ土金属イオン」が原因となっているそうです。
これも「洗い酢」や酢を加えた水で茹でると少なくなります。

5.魚の鮮度を守る

魚には「トリメチルアミン・オキサイド」と言う無臭の成分が含まれていますが、魚が死ぬと細菌や酵素によって還元されて、「トリメチルアミン」になる。
それが、魚の匂いの原因です。
海水魚の方が多く含まれているので、臭くなりやすい。
酢で処理すると、アミンが酸化されて、無臭に戻り嫌な匂いが消える

鮮度が低下すると成分の分解が起こり
「硫化水素,メルカプタン,インドール,スカトール　など」
で一層悪臭が強くなる。
酢で洗うことにより、鮮度回復と身がしまり、微生物も殺菌される。

※アニサキスは酢では死なないので注意が必要です！！

6.保存料として

酢漬けにすると腐りにくくなるのは昔の日本人が作り上げてきた保存食の決定版ですね！
そして、酢漬けで身近なのは「すし飯」ではないでしょうか？

研究では腐敗菌７種類について米の腐り方を試験した結果では
飯酸度　0.１２％　夏　６日間
飯酸度　0.１８〜0.２０％　１０日間

異常がなかったそうです。おそるべし酢の効果！！
ロープ病というパンからくる病気も酸性に傾けることで予防できるそうです！ロープ病は後日詳しく取り上げます！！

はいふり / alu.jp